Alles

Escrito por Mule   
 
 
 

sello-piconEnclavada en el Parque Nacional de los Picos de Europa la Queseria Alles regentada por Luis Alberto Alles elabora las variedades mas emblemáticas de queso de la zona de Liebana, como son el Queso Picon Bejes-Tresviso y los Quesucos de Liébana. Con leches de su propia ganadería, que pastan en las espléndidas praderas y pastos comunales de Picos de Europa, el pueblo de Bejes cuenta con dos fincas comunales, una de 2.089 Hectáreas y otra de 1.700 hectáreas además de las fincas de propiedad particular del elaborador, del orden de 15 hectáreas; estos terrenos en una extensión de 3.100 hectáreas forman parte del Parque Nacional de Picos de Europa y son Reserva de la Biosfera de Picos de Europa, declarada por la Unesco en el 2002.

El de Picos de Europa es el primer Parque Nacional de España que recibió dicha catalogación. Su antecedente hay que buscarlo en 1918, cuando don Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa, impulsó la ley para crear el Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, desde el 30 de mayo de 1995 llamado Parque Nacional de los Picos de Europa. Este espacio natural, ha sido declarado por la UNESCO en 2002 Reserva de la Biosfera.

 

Los Picos de Europa forman tres importantes macizos conocidos con los nombres de Macizo Oriental o de Andara, Macizo Central o de los Urriellles y Macizo Occidental o de Cornión. Su clima se caracteriza por la humedad y las constantes precipitaciones, un hecho que está determinado por su cercanía al mar (apenas 20 kilómetros). La presencia de la nieve se acentúa durante los meses de invierno, pero no son raros los neveros que se mantienen de forma permanente. La especial climatología del Parque hace que sean frecuentes los bancos de niebla, muy temidos por los montañeros. Respecto a su orografía, destaca por su marcado relieve, donde las altas cumbres alternan con profundas gargantas y cañones. En esta cordillera existen 200 cotas de más de 2.000 metros de altitud y desniveles superiores a los 2.300 metros. El Macizo Central es el más abrupto de los tres que componen el Parque y en él se encuentran las mayores altitudes: Torrecerredo (2.646 metros), la cumbre más alta de los Picos, Naranjo de Bulnes (2.519 metros) o el Pico Tesorero (2.570 metros). El Macizo Occidental es el más extenso, y en él se entremezclan altas cumbres, como la Peña Santa de Castilla (2.596 metros), con prados, bosques de ladera, hayedos, robledales y brezales. En este macizo se sitúan los famosos Lagos de Covadonga. El Macizo Oriental, de menor extensión y altitud, contrasta la dureza de la peña con los verdes pastizales. El Parque está atravesado por cuatro ríos encauzados en profundas gargantas: el desfiladero de la Hermida, por el río Deva; el desfiladero de los Beyos, por el río Sella; la "Garganta Divina", por donde discurre el río Cares, y los desfiladeros de La India, por donde pasa el río Duje. Existen numerosos miradores desde donde contemplar su belleza. Una buena opción es utilizar el teleférico de Fuentedé, con el que se sube hasta una altura de más de 1.800 metros sobre el nivel del mar.

Uno de los espacios con la mas rica y numerosa  flora que se conozca en el territorio peninsular, elaboran todos los quesos con leche cruda de vaca y cabra de hay sus exquisitos sabores y con los métodos aprendídos de sus padres, Milagros y Vicente, también queseros y que les bienen de antiguas generaciones, ya que sus abuelos y tatarabuelos tanto por linea paterna como materna  eran queseros, dos tatarabuelas eran de Sotres y un tatarabuelo de Tresviso y otro de Arenas de Cabrales, por lo tanto vinculados a los Cabrales también.

Las nuevas instalaciones se construyen en 1.987 y son homologadas a las nuevas normativas técnico-sanitarias y se ha ido adaptando a las Normativas Europeas en cuanto a trazabilidad con nuevas ampliaciones en el 2.002, Cámara de maduración y oficina y en estos momentos se plantea otra ampliación que complementará las actuales instalaciones con una tienda de venta directa, una sala de envasado de cremas y Cámara de producto fina, almacén de cartonajes y vidrios, servicios, un nuevo secadero, un museo del queso y una sala de proyecciones y catas, todo ello en un nuevo edificio de arquitectura tradicional que se rehabilitará integramente.

La llegada a Bejes ha dejado de ser tan complicada como hace no muchos años, la ultima vez que subí lo hice en moto y casi no logro bajar. A partir del comienzo del desfiladero de la Hermida el paisaje es una maravilla, precioso la pena es no poder parar cada pocos metros, pues excepto en dos sitios es imposible parar el coche. Este post se va a largar de una manera alarmante pues tome cantidad de fotografías y a la hora de elegir no sabia cuales me gustaban mas.

El Desfiladero de la Hermida

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La subida a Bejes

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 Nuestra visita no fue en un buen momento, pues no pudimos asistir a la elaboración del queso. Encima las instalaciones se están cambiando de lugar a una casa aneja de anterior propiedad de los abuelos donde se van a incorporar los métodos mas avanzados en la elaboración de quesos, este proceso estaba a medias y recogimos parte de las instalaciones. Estas nuevas instalaciones van a incorporar cámaras mas nuevas y totalmente automáticas, una cuba totalmente automatizada que ya pudimos ver y robots volteadores para dar vuelta al queso. Estas nuevas instalaciones van en el edificio de la foto de abajo, que a su vez va a incorporar una tienda en la parte superior. La verdad es que la casa es preciosa y las instalaciones hasta el momento tienen una pinta insuperable.

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Proceso elaboración queso Bejes denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso Alles

El origen de queso Picon-Bejes-Tresviso data de la epoca en la que no se podia conservar la leche sobrante, en las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composicion del queso varia con la estacion, normalmente en primavera consta de las tres leches pero el resto de el año suele ser solamente de queso de vaca. El proceso de elaboracion del queso parte de leche cruda, en las epocas en que existen los tres tipos de leche consta de las tres vaca oveja y cabra, para elaborar en queso DO Picon-Bejes-Tresviso. A la hora de elaborar el queso marca la Sotorraña la mezcla, al igual que en el otro queso depende de la estacion.

Esta leche se cuaja con cuajo natural. Se corta al tamaño mas o menos de una avellana, manteniendo una temperatura de unos 24-25 grados

A la izquierda en tanque de frio, ubicado en las antiguas instalaciones, a la derecha la nueva cuba ubicada en las nuevas instalaciones, por estrenar.

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Antigua cuba de cuajado

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 Los quesos en los moldes esperando el proceso de salado, este proceso es manual por todas las caras y se usa sal seca.

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A la derecha en las fotos inferiores medidor de PH. En el proceso de elaboracion, a parte de los obligatorios analisis se llevan a cabo otro tipo de analisis dirigidos a obtener una calidad continua para cada queso.

Asi como un registro de trazabilidad de cada una de las elaboraciones, teniendo muy en cuenta en control de calidad.

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Proceso de salado de los quesos

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Una vez salados los quesos pasan a la camara de oreo durante un periodo de unos 20 dias con una media de humedad del 70% y a unos 11º de temperatura.

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Pasado este periodo de tiempo los quesos continuan con el proceso de maduracion dentro de la cueva de La Sotorraña.

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Aspecto de la nueva Camara Secadero, todavia en construccion

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La Cueva de la Sotorraña

Tres vecinos del pueblo, José y Baltasar Rey, y Jacinto Roiz, abrieron en los años 40 la zanja, que permite en la actualidad acceder al interior de la cueva, anteriormente se accedia a gatas. «En la actualidad, yo soy el único elaborador de picón que utiliza la cueva en el pueblo, cuyos accesos se mejoraron en el año 2002 para que los vehículos pudieran llegar hasta la misma boca de entrada la cueva, gracias a una subvención de la Consejería de Desarrollo Rural», explica este productor de picón quien recuerda que antiguamente, «teníamos que llevar los quesos desde el pueblo en cestas y transportarlos sobre los hombros por una zona muy peligrosa durante muchos meses del año».
Cada semana, acude a la cueva de Sotorraña para llevar lotes de quesos. «Generalmente, llevo a la cueva semanalmente cinco lotes de quesos, lo que equivale a 1.500 litros de leche. Cada lote suele ser de 28 o 29 kilos de queso picón, que se elaboran con 300 litros de leche. Los lotes de quesos de medio kilogramo, son los más demandados por los clientes. También se maduran en la cueva quesos de 700, 1.200 y 2.400 gramos. Para elaborar los quesos, compro la mayor parte de la leche a la SAT de Liébana y Peñarrubia, que la traen al pueblo los martes y los jueves.
Para acceder a la cueva, antes de llegar a la puerta metálica, hay una amplia zona en cuyo suelo se acumula el estiércol de los animales que durante años han acudido a la zona.
Antes de entrar en la cueva, hay que colocarse el frontal para poder ver en el interior.
Muy pronto, el fuerte olor a picón indica a quien entra en la cueva que está cerca de la zona de maduración. Entre formaciones geológicas de estalactitas y estalagmitas, aparecen las primeras baldas con quesos, y enseguida se llega a la primera gran sala, junto a una torca, donde en diferentes andamios de madera se encuentran los quesos picones madurando.
El quesero comprueba el estado de maduración de los quesos, según los datos que figuran en una ficha que acompaña a cada lote. «Uno de los andamios es de madera de tejo y se colocó en 1943, y las tablas sobre las que ponen los quesos son de madera de haya y de pino pobre en resina», explica el propietario de Quesería Alles.
En la cueva de Sotorraña hay 9º de temperatura constante, con una humedad que va desde un 86% a un 95%. Estas cuevas sueles estar orientadas al norte, y por eso, el quesero de Bejes tiene que voltear los quesos cada semana para que se pueda desarrollar el penicilium, ya que al tener humedad penetra por todos los poros del queso. Alles explica que «para saber si el queso ha concluido el proceso de maduración, se pasa un cuchillo, y si entra sin dificultad, ya tiene cremosidad y está apto para poder ser consumido».
En la cueva de Sotorraña se dispone de una fuente natural, «donde recojo el agua para poder lavar las tablas, una vez seleccionados los quesos que voy a sacar de la cueva». Después de seleccionar los quesos que llevará a la quesería, colocó sobre las baldas los nuevos que inician así el proceso de maduración de uno de los quesos más famosos de España.
En la fotografia de abajo acceso y ubicacion de la cueva visto desde la queseria. Y vista del Valle desde la entrada de la cueva.
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Con Alberto dentro de la Cueva de la Sotorraña

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En la foto de la derecha el efecto de un terremoto sobre una estalactita

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El queso dispuesto a su comercializacion ya solo a falta de empaquetar

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Vista de la queseria desde la salida de la cueva de la Sotarraña

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Aspecto de otras cuevas en uso, solo la entrada.

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A la vuelta de la cueva nos encontramos con Antonio Sanchez Briz, quesero de Peña Remoña que andaba de excursion viendo las cuevas de Bejes con su familia.

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Queso La Sotorraña quesuco de los picos de Europa

Queso elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja dependiendo de la estacion, constando de las tres normalmente en primavera. Elaborado de la manera tradicional y madurado en cueva.

Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

  • Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
  • Ovina: Lacha
  • Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche es entera y limpia, de vaca, oveja y cabra, mezclas de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año. Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura: De 7 a 15 cm.
  • Peso y Diámetro: Variable
  • Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas.
  • Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
  • Compacta y con ojos.
  • Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
  • Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.

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Queso Bejes Alles demonimacion de origen Picon-Bejes-Tresviso

Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

  • Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
  • Ovina: Lacha
  • Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche es entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomienda la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura: De 7 a 15 cm.
  • Peso y Diámetro: Variable
  • Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas.
  • Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
  • Compacta y con ojos.
  • Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
  • Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.

Las características físico-químicas del queso son:

  • Grasa: No inferior al 45% sobre extracto seco:
  • Humedad: Mínimo 30%.

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PREMIOS:

  • Diploma de Honor del I CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS AZULES EXPOLACTEA 89
  • Medalla de Oro, en ALIMENTARIA 90 DE BARCELONA 1990,
  • 3ª Cata Internacional de Quesos Azules
  • Queso mas comentado de Europa en la THE LONDON INTERNATIONAL DE CHEESE ESIBITIÓN 1.990
  • World Chesse 2.009 Gold en la categoria quesos del mundo con denominacion de origen

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Queseria Alles Calle Santo Toribio 6 39580 Bejes Cillorigo de Liebana Cantabria 942733513 616298400

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La tienda del queso Manchego

Queseria Alles Calle Santo Toribio 6 39580 Bejes Cillorigo de Liebana Cantabria 942733513 616298400

Datos de mapa ©2013 Google, basado en BCN IGN España

 

Notas de Prensa

El queso de las cuevas Leer Fuente Original ORIGEN

La DO Queso Picón Bejes-Tresviso ampara un queso estrechamente vinculado a la tradición. Se trata de un queso azul, cremoso, picante y de sabor intenso que se elaboraba desde siempre en los hogares de Liébana. Pero lo más llamativo es su sistema de elaboración, que incluye en el proceso un periodo de maduración de dos meses en cuevas naturales, muchas de ellas de muy difícil acceso.

Una de las queserías que lo elabora es Alles, situada en Bejes y que se encuentra construyendo sus nuevas instalaciones. Luis Alberto Alles se dedica a esta actividad desde siempre, pues es algo que ya hacían sus padres y sus abuelos. Nos cuenta los procedimientos de elaboración del Picón: "Se puede elaborar con leche de vaca, cabra, oveja o la mezcla de ellas. La más habitual es la de vaca, que es la más abundante y va muy bien para este tipo de queso, pero si puede llevar algo de cabra, mejor; en cambio, la de oveja no permite bien el desarrollo del azul".

Para la elaboración se parte de leche cruda, puesto que el queso madura un mínimo de dos meses. Nos explica Alles que en estos quesos la pasta no pude prensarse, pero tiene que ir muy seca al molde, para lo cual hay que desuerar bien; después se corta dejando el grano del tamaño de una avellana, se pasa a los moldes, que los utilizan desde los de medio kilo hasta los tres kilos, donde se van volteando cada poco tiempo. En este proceso, para conseguir un kilo de queso, hacen falta entre 10 y 11 litros de leche.

El siguiente paso es el salado que, a diferencia de la mayoría de los quesos, no se realiza poniendo el queso en salmuera, sino con sal marina directamente aplicada sobre sus caras y el lateral. La siguiente fase es la de oreo, que lleva unos 20 días, que es el último paso antes de pasar al periodo de maduración en la oscuridad, el silencio y la humedad de las cuevas. En el caso de la Quesería Alles, la cueva se llama la Sotorraña, que también da nombre a otra línea de quesos que no va certificada con el sello de la DO Picón Bejes-Tresviso. Los quesos se introducen en las profundidades y descansan sobre tablas de madera; una vez a la semana se les va dando la vuelta. El ambiente único que se consigue en estos enclaves naturales es el que dota al Picón de su característica cremosidad.

La Sotorraña es una de las grutas más grandes y espectaculares de las muchas que hay en el municipio; de hecho existe un proyecto por parte de la Administración autonómica, para acondicionarla y hacerla visitable, pero de forma que las personas no entren en contacto con la zona de maduración.

José E. Chao. ORIGEN, Queseria Alles