¿Sabías que tu mismo puedes hacer el queso? Solo son necesarios 3 ingredientes:

1. Buena materia prima. Leche procedente de animales apacentados en las vegas y los pastizales de los puertos de Picos de Europa.

2. El proceso tradicional de elaboración del queso picon, y mucha paciencia.

3. Un secado de al menos 3 meses en cuevas con la humedad y temperatura de las cuevas calizas.

El queso picón de Bejes tiene la denominación de origen “Picón Bejes-Tresviso”, al igual que el que tiene su origen en el pueblo de Tresviso. Son los dos lugares de Liébana donde se elabora y posteriormente se madura en sus cuevas el famoso y delicioso producto.Antiguamente la elaboración del queso picón la realizaban los pastores del pueblo de Tresviso, en la majada de El Redondal, situada en las Vegas de Andara, donde vivían desde el mes de junio hasta finales de septiembre en chozas o cabañas.A principios de siglo vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas; éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta. Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; tambien, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía; lo mismo sucedia con los pastores de Bejes que ordeñaban los ganados y elaboraban los quesos en las majadas de La Llama, El Cerezal, Dobrillo, Panizales y tambien en el Bermejo, Terequejo, El Rio, Cueto Mayor, Hoyo la Fuente y Andueo. La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche, que se ponia a refrescar en los Soplaos(corrientes de aire subterraneas muy frias, que son frecuentes en Picos de Europa )con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se desacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones de vez  en cuando se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la ocina con un saliente para verter el suero.Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En las majadas de El Dobrillo ,Panizales, La Llama  El Cerezal y Truea las cabañas de pequeñas dimensiones y generalmente al lado de su invernal donde se guardaban y ordeñaban los ganados  tenían en el interior una temperatura de entre 13º C y de 18º C ,se atizaba con leña de haya para secar el queso en dias de frio y con las corrientes de aire en las cabañas  y sobre tablas de haya se curaba ( secado);una vez secos se llevaban a las cuevas, son famosas La de las Cañás, Trespeña, Andueo, Hoyo la Fuente, El Rio, la de La Fuente el Platu, Cueva Cunoriu, Cobajo Prieto, La Nonzaluca, El Cadu , La Sotorraña  y otras muchas, poco tiempo de permanecer en la cueva el queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Bejes-Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

EL QUESO PICON BEJES-TRESVISO EN LA ACTUALIDADA través de los años el queso Picon Bejes-Tresviso ha ido adquiriendo merecida fama,  como lo demuestran los importantes premios obtenidos en certámenes nacionales e internacionales.Cuando los vecinos de Bejes-Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la travesía por Urdón y por el Collado de Pelea para ello cargaban alrededor de cincuenta kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dormía en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que disponía de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la mañana siguiente. Estamos hablando de los años treinta, cuando había en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas. Eran indudablemente otros tiempos.Para hacer un buen queso picón no existe una proporción adecuada de leche de vaca, oveja y cabra, que son los tres tipos de leche empleados para su elaboración; no obstante, es recomendable que no se supere el veinticinco por ciento del total a cuajar en la leche de cabra, ya que se notaría demasiado en el queso ese tipo de leche. Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada kilo de queso, ocho litros si es de cabra y seis litros si es de oveja. La leche del ganado menor (cabra y oveja) se utiliza durante la temporada, entrando muy poco en la proporción de elaboración y se suele emplear desde el mes de marzo a los meses de julio y agosto.

EL VEJIGU PARA TRASLADAR LA LECHE. Cuando los vecinos de Bejes-Tresviso tenían que ir por malos caminos y sendas, hasta los invernales altos para ordeñar el ganado y poder transportar después la leche, para elaborar el famoso Queso Picón, este transporte, lo hacían de una manera peculiar y muy tradicional, por medio de un Vejigu.Cuando se sacrificaba un cabrito, no sólo se aprovechaba la carne y, el cuaju que se necesitaba para fabricar el queso, sino que esa piel, la convertían los trevisanos y bejesanos en un recipiente singular para el transporte de la leche.La elaboración comenzaba cuando se sacrificaba un lechal de pocos días decapitándolo y posteriormente, procediendo a desollarlo; para lo cual, solamente se abría la parte interior de una de sus patas traseras, con el fin de poder extraer la carne y sacar el pellejo, al revés.Cuando se lograba el vaciado, se introducían cenizas en el pellejo y se dejaba durante unos días colgado, hasta que el proceso de putrefacción afectaba a la parte interior; era entonces, cuando se aprovechaba para sacar la ceniza y los restos de carne, lavando el “vejigu” con agua caliente. El cuello o “colluga” debía de quedar bien cerrado, atándolo con cuerdas y la pata que se abría, como boca del “vejigu”.El proceso continúa con el afeitado del pelo de la piel y para ello, las otras tres patas “pietinas” han quedado vacías de carne, sin tener necesidad de abrirlas. Ahora, es cuando se echa ceniza de haya por el exterior y se dejaba un mes envuelto en un saco. Después de pasar ese tiempo, se daba la vuelta a la piel y se dejaba el pelo al exterior afeitándose con sumo cuidado.Ya, sólo quedaba inflar el “vejigu” y ponerlo a secar al sol o al humo y nuevamente, afeitar la superficie del pelo lavándolo bien y dando otra vuelta, dejando la parte afeitada hacia el interior y la exterior, que fue la parte interna del animal, expuesta al aire.Este proceso, trasmitido a través de generaciones, ha servido para conservar una de las más bellas tradiciones de estos dos pueblos cántabros.