LA ELABORACIÓN DEL QUESO PICÓN

Quesería Alles produce en la actualidad la variedad de queso Picón de Bejes, bajo la denominación de origen Bejes-Tresviso, un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja.

Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación. Y tras este tiempo, ya está listo para comercializar.

Los quesos Picón están elaborados con leche cruda de vaca -los que tienen la Denominación de Origen-, oveja, cabra o una combinación de las tres leches, en la cuba se calienta hasta los 25 grados, que es cuando se añade el cuajo vegetal. En 90 minutos se forma un gel, al que se le da el corte.

Luis Alberto procede al 'pellizcado' del cuajo para quitarle el exceso de agua antes de moldarlo.

Una vez coagulada y fragmentada en trocitos del tamaño de un guisante, el quesero procede al 'pellizcado': con los dedos, se cogen pequeños puñados de cuajo a los que se les escurre el exceso de agua y se va rellenando los moldes, sin prensar, para que el queso respire.

Estos se colocan sobre unas gasas y se van volteando cada media hora para que se formen unas grietas que van a ser las que permitirán la formación de las características vetas de color verde-azuladas del picón.

El salado se hace de manera manual durante tres días.

Un día después, se salan (sal marina seca) por una cara y al día siguiente, por la otra. Al tercero, el queso se extrae del molde y se impregna de sal por el contorno, lo que le dará su característica corteza fina y grisácea.

Se mantienen a una humedad del 74 % en la cámara de oreo y luego durante tres semanas en el secadero.

Transcurrido este tiempo, el quesero hace varias incisiones con una aguja de cobre al producto para que la espora tenga oxígeno y desarrolle el moho en la cueva. "El proceso es exactamente igual que el de mis antecesores ", reconoce Luis Alberto. Su sabor es potente, ligeramente picante y de textura untuosa.

 
 

QUESERÍA ALLES Denominación de Origen Picón Bejes Tresviso

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Calle Mayor, 6 / 39580 Bejes ( Cantabria ) / TELF. 942 73 35 13 / E-Mail: info@quesopicon.es

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